Fermenterat växtbaserat protein från soja
Tempeh: vad det är och hur du använder det i matlagningen
Tempeh görs av hela, fermenterade sojabönor och skiljer sig därför från tofu både i tillverkning, konsistens och smak. Här går vi igenom vad tempeh faktiskt är och hur du får ut mest av det i vardagsmaten.
Tempeh är en indonesisk sojaprodukt som tillverkas genom att kokta sojabönor fermenteras med en ätlig mögelkultur, vilket binder ihop bönorna till en fast kaka. Resultatet är en produkt med tydligt bönig, lätt nötig smak och en fastare, mer tuggmotståndig struktur än tofu, som i stället görs av sojamjölk som pressas samman. Tempeh passar bra i grytor, wok och som stekta skivor, och är i grunden veganskt eftersom det bara innehåller sojabönor och mögelkultur.
- Tempeh tillverkas av hela, kokta sojabönor som fermenteras med en mögelkultur till en fast kaka.
- Konsistensen är fastare och mer tuggmotståndig än tofu, med en nötigare, lite jordig smak.
- Grundreceptet innehåller bara soja och mögelkultur, vilket gör osmaksatt tempeh vegansk.
- Tempeh skiljer sig från seitan och ärtprotein genom att det bygger på hela sojabönor snarare än vetegluten eller ärtisolat.
Hur tempeh tillverkas
Tillverkningen börjar med att sojabönor kokas och sedan blandas med en startkultur av mögelsvampen Rhizopus. Bönorna packas därefter tätt, ofta i en form eller ett hölje med små hål som släpper in syre, och får fermentera i rumstemperatur under ett till två dygn. Under fermenteringen växer mögelkulturen genom bönorna och binder ihop dem till en sammanhållen, vit-grå kaka som går att skära i skivor eller bitar utan att falla isär. Det är just denna process, med hela bönor som binds samman av mögel, som skiljer tempeh från tofu, där sojamjölk i stället får en syra eller ett saltbaserat koaguleringsmedel tillsatt innan massan pressas i form.
Tempeh jämfört med tofu
Tofu och tempeh kommer båda från sojabönan men skiljer sig tydligt åt. Tofu görs av sojamjölk som koagulerats och pressats, vilket ger en mjuk, ganska smaklös massa som lätt tar upp smak från marinader och såser. Tempeh behåller hela bönan i produkten, vilket ger en fastare struktur och en egen, mer framträdande smak som är lite nötig och jordig redan innan tillagning. Många upplever att tempeh håller ihop bättre vid stekning och grillning, medan tofu lättare smulas eller får en krämigare konsistens. Vill du läsa mer om sojabaserat protein i sin mjukare form finns en genomgång i vår guide om tofu.
Vill du slippa handla ingredienserna själv? En vegetarisk eller vegansk matkasse bygger ofta menyn kring sojaprotein, baljväxter och andra växtbaserade källor åt dig.
Jämför veganska matkassarSå använder du tempeh i matlagningen
Tempeh skärs vanligtvis i tunna skivor, strimlor eller tärningar. Många väljer att fräsa den kort i het panna med lite olja innan den blandas i övrig mat. Den kan marineras med exempelvis soja, vitlök, ingefära och citrus och användas i wok, grytor, tacos eller wraps.
Tempehens styrka ligger i strukturen, den håller formen där tofu lätt smulas, och tar samtidigt väl emot kryddor och marinad.
Tempeh, seitan och ärtprotein, vad är egentligen skillnaden
Utöver tofu finns flera andra växtbaserade proteinkällor som ofta nämns tillsammans med tempeh. Seitan tillverkas av vetegluten och passar därför inte vid celiaki. Tempeh kan innehålla gluten i kryddning eller marinad, så kontrollera alltid produktens ingrediensförteckning och välj en produkt märkt glutenfri när det behövs. Ärtprotein är i sin tur ett koncentrat eller isolat ur gula ärtor. Är du nyfiken på fler hela råvaror utöver soja finns en genomgång i guiden om baljväxter som proteinkälla.
Var du hittar tempeh och hur du förvarar det
Tempeh säljs naturell eller kryddad och kan finnas kyld eller fryst. Följ alltid förvaringsanvisningen och bäst före-informationen på den specifika förpackningen, även efter öppning.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan tempeh och tofu?
Tofu görs av sojamjölk som koaguleras och pressas till en mjuk massa, medan tempeh görs av hela, kokta sojabönor som fermenteras med en mögelkultur till en fast kaka. Tempeh får därför en fastare struktur och en mer framträdande, nötig smak än tofu.
Är tempeh vegansk?
Naturell tempeh innehåller bara sojabönor och mögelkultur och är därmed vegansk. Vissa kryddade eller marinerade varianter kan innehålla andra ingredienser, så kontrollera innehållsförteckningen om du vill vara säker på att en specifik produkt är vegansk.
Innehåller tempeh gluten?
Det beror på produkten. Kryddning eller marinad kan innehålla gluten, så kontrollera ingrediensförteckningen och välj en produkt märkt glutenfri när det behövs.
Hur tillagar jag tempeh på bästa sätt?
Skiva eller tärna tempehen och stek den gärna kort i het panna innan den blandas i övrig mat, för en fastare yta och fylligare smak. Många marinerar tempehen en stund före tillagning, eftersom den fasta strukturen tar emot smak väl men behöver lite tid för att marinaden ska tränga in.
